白鲞，就是黄鱼鲞。 时逢春季渔汛，大量的黄鱼上市，过去由于交通不便，亦无冷库保鲜，只能腌成白鲞。小辰光，东海的大黄鱼，我们是吃了勿要吃，拆了骨头烧咸菜汤。黄鱼鲞烤红烧肉，更是勿啥稀奇。如今资源稀缺，大黄鱼和好一点的白鲞都是老价钿了。

鳗鲞，用的是海鳗。鱼鲜是最讲究季节的，鳓鱼产于清明，而海鳗的滋味则在冬日。冬日的海鳗肥美,，盐腌风干后，是春节餐桌的冷盘。清蒸的新风鳗鲞端上，备小碟醋，蘸食。

咸鱼除了鲞鱼，还有海蜒。海蜒是鳀鱼幼鱼，上海人家吃饭，哪怕只有一个菜，也是要配上一碗汤的。赶时间的话，肯定是榨菜蛋汤或者紫菜海蜒汤。水烧开，丢些紫菜和海蜒干进去，淘一淘，加点麻油，吃到后来，总有些结结头沉在碗底，那是海里的泥沙。老早没有空调，夏天要吃得咸一些，发汗。

（小编注：韩国日本的日常汤品中，也会用到海蜒。图片来自网络）

除了江南这些名鲞，我也非常喜欢广东咸鱼。早年与广东咸鱼的结缘，是从咸鱼鸡粒炒饭开始的。

广式咸鱼的制作分为“梅香”和“实肉”两类，区别在于梅香咸鱼在腌制前需要发酵，通过霉菌乳酸作用使鱼肉松化，散发特殊的香气 – 古人云：鲍鱼之肆，久闻而不知其臭。鲍鱼即咸鱼。其实上等的咸鱼一点也不臭，相反，香味悠长。

广东咸鱼种类非常丰富，大红鱼、马鲛鱼、鳓鱼、马友鱼.....即便在美国的中国超市中，各色货品也算齐全。买来可清蒸或油煎，也可配菜，烧茄子，炒豆芽，炒芥兰，蒸肉，炒饭都很美味。

中国以外，东南亚人也好咸鱼。咸鱼酵发的鱼露，在各式菜肴中提味，喜欢的人觉得过瘾，不习惯的人，则闻着一股子臭鱼烂虾味儿，掩鼻而逃。泰国人更为极致，将咸鱼松和椰糖拌匀，竟可与水果同食。

相比重盐的咸鱼，日本“一夜干”，算是咸鱼的另类。“一夜干”是北海道漁家将肥腴的海鱼用盐水浸泡后，在冷风中风干一夜，咸香不失鲜嫩，完全不同于那些干巴巴的咸鱼。常见有竹夾魚、鲭鱼，用炭火烤着吃，其美味不得不提。

未

完

待

续

【本文未经许可，请勿抄袭或转载】

小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客：http://blog.sina.com.cn/ychsx

更多关于鲞的内容，点击图片：

更多鱼料理，点击图片：

更多咸味，点击图片：

—

—

咸鱼古称“鲍鱼”，是将鱼盐渍后晒干而成。如今生鲜海产丰富，咸鱼多是餐桌配角，但味道仍是迷人。快来【 唯美味商城】挑选宝贝，烹制咱家餐桌的各种更美味。

这样的酱油，才配白鲞烧肉

古龙天成 两年手工酿造 非转基因特级黄豆酱油 红烧酱油 250ml 食尚好礼 包邮

（推荐理由：这是按照千年的古早方法选泡、蒸煮、拌曲、翻醅、下缸、酿晒和抽油步骤，730天耐心酿制出良心酱油。）

（好鲞好肉都挺贵的，不用点好酱油，对不住好食材呢。￥79包邮，【唯美味商城】有售）

（更多古龙天成良心酿造，欢迎访问【唯美味商城】）

美味的咸鱼，用这样的碟子挺好

新骨瓷 菱形多用 前菜碟凉菜碟蜜饯碟甜品碟茶点碟 3件套 满包邮

（推荐理由：这套菱形的碟子，宛如餐桌上的小舟，承载的，是清新疏朗的日子。来几款开胃小菜，来几味清新的水果，来几粒美味的蜜饯，来几份可爱的Canape，可以摆成喜欢的形状。）

（可以根据需要选择不同的尺寸，可以大小成套摆盘，可以选择适当尺寸组成需要的套组，都很好用的。）

（不管是来几盅小酒，还是几杯清茶，这款套组，都能Hold住。￥28起，参加【满包邮】，【唯美味商城】有售）

（更多【满包邮】2019食尚新品，欢迎访问【唯美味商城】）

—

—返回搜狐，查看更多